Путь марокканского шафрана: ароматная специя, более ценная, чем золото

Положенная на чаши весов, она дороже золота, и глаза гурманов загораются, когда они произносят название этой пряности

Речь идет о шафране, который каждую осень собирают в Марокко. Посмотрим, что произойдет до того, как самая дорогая специя в мире появится на рынке. Ведь солнце еще не взошло над горами, окружающими марокканский город Талджуин, но бойкие деревенские бабы уже поднялись в темноте и приветствуют грядущий день песнями. Но они не просто поют друг другу – своими песнями молятся о хорошем урожае шафрана и его успешной продаже.

Фото: Шаттерсток

В берберском регионе между вершинами Атласских гор каждый год одно и то же. Каждый ноябрь местные поля становятся пурпурными и способствуют сбору урожая редких специй. Шафран можно собирать только две недели, так что жители деревни не должны медлить.

«Начинаем в пять утра, еще в темноте. Мы ходим по разным местам и проводим час или два, собирая цветы шафрана. Затем мы идем домой, чтобы позавтракать, приготовить еду для детей и позаботиться о животных», — описывает начало типичного дня сбора урожая для Фатимы Айт Хадут, для которой шафран является важным источником дохода.

Фото: Шаттерсток

Однако работа местных женщин не заканчивается двумя часами сбора в поле. Как только они закончили свои домашние дела, они возвращаются к крохотным цветочкам, как описывает Фатима:

«Тогда начинается разлука. Мы с женщинами сидим в кругу и работаем вместе. Это время называется туиза».

Фото: Шаттерсток

Она должна пойти к шафрану до рассвета, потому что цветы все еще закрыты и защищают красные шрамы, которые они скрывают. Затем их осторожно отделяют от цветов во время туизы. Затем очень сочные шрамы необходимо высушить, прежде чем шафран будет готов к продаже. Другая из работниц, Биа Тнир, описывает тяжесть работы:

«Мы так долго отделяем красные шрамы, что глаза болят. Раньше дела у нас были плохи, и мы продавали на местном рынке за очень небольшие деньги. Но теперь у нас есть коллеги, которые помогают нам продавать по хорошей цене».

Цена на лучший шафран на рынке может достигать более $5,75 тысячи за килограмм. И чтобы дать вам еще лучшее представление – вы бы купили полграмма шафрана в магазине почти за $25. Однако шафран такой ценности должен содержать только хрупкие красные шрамы — как только желтая часть подмешивается в пряность, она теряет свою ценность. Проще говоря, красный имеет значение. В то же время на один килограмм пряностей нужно более 160 000 цветков, а тяжелый труд по их сбору, естественно, увеличивает цену.

Фото: en.m.wikipedia.org

«Мы называем шафран красным золотом. Почему? Потому что это самое дорогое растение, которое используется в качестве специи. А почему он такой дорогой? Просто из-за того, как он выращен. Вы должны быть осторожны и выращивать его при определенных условиях. Вторая проблема заключается в том, что нет людей, которые собирают его. Большинство молодежи эмигрирует, в полях работают только пожилые женщины. И третья причина заключается в том, что цветок шафрана очень хрупкий. Он требует деликатности, а с этим цветком никто так деликатно не обращается, как женщина», — объясняет торговец Рашида Баха.

Марокко входит в пятерку крупнейших производителей шафрана в мире, и за один год там его выращивают почти семь тонн. По сравнению с Ираном, на долю которого приходится 90% мирового производства редкого ингредиента, это ничто. В этом году иранцы смогли собрать более 430 тонн шафрана. Вкусное сокровище также процветает в Греции, Индии, Азербайджане, Испании и Италии.

Фото: Шаттерсток

Какова на самом деле самая дорогая специя на вкус? Те, кому посчастливилось попробовать его, говорят об интенсивном цветочном или медовом аромате. Говорят, что шафран обладает почти магической силой доводить блюдо до совершенства. Без него не обходятся такие традиционные деликатесы, как французская буйабеса, испанская паэлья или индийское бирьяни. Если вы когда-нибудь этого хотели, не экономьте и ищите что-то получше. Говорят, что достаточно щепотки, и с вашими вкусовыми рецепторами произойдут чудеса!