История, написанная шоколадом: какао-бобы известны людям уже 4000 лет
Александр Алексеенко - 05.03.22 Люди попали под почти магическую силу какао-бобов за две тысячи лет до нашей эры. На протяжении всей истории им приписывали афродизиак и целебные свойства, и в конечном итоге они завоевали вкусовые рецепторы мира
В 1753 году натуралист Карл Линней присвоил какао-дереву профессиональное название Theobroma, что в греческом оригинале буквально означает «пища богов». Причина была проста: первоначальные мезоамериканские культуры, которые демонстративно использовали этот урожай еще во 2-м тысячелетии до нашей эры, считали какао-бобы подарком своих божеств.
Фото: https://www.championat.com/
Например, у ацтеков они также выполняли функцию валюты: 100 бобов были эквивалентом одной индейки. Но больше всего индийцам нравился напиток из ферментированных какао-бобов, приправленный специями, который они называли ксоколатль — в переводе горькая вода. Свидетельство тому — сосуды тысячелетней давности, на дне которых сохранились следы какао. Однако до сих пор не совсем ясно, кто из коренных народов Центральной Америки «изобрел» шоколад — известно лишь, что разные культуры относились к нему по-разному. Этот напиток употреблялся «просто так» довольно редко, слишком уж он был редок и дорог для этого. Его предназначение было в другом: его использовали в религиозных ритуалах или в лечебных целях, как «приворотное зелье» для привилегированных сословий или как угощение для драгоценных гостей.
Горький и горячий
Так чествовали Христофора Колумба: одного из первых европейцев, попробовавших шоколад. Коренные жители предложили ему свой характерный продукт в 1502 году, когда он посетил Новый Свет в четвертый и последний раз. Но он почти наверняка ему не нравился: оригинальный шоколад был очень горьким, по сути, сырой порошок, смешанный с водой и измельченным перцем чили.
Тем не менее Колумб не мог избежать того, что после его проглатывания появлялось странное ощущение энергии, а испанские завоеватели, изнуренные долгими днями под жарким солнцем, нуждались в ней. Стимулирующее действие шоколада для Колумба было настолько увлекательным, что он решил взять с собой в Европу образцы какао-бобов. Он мог ожидать успеха, но этого не произошло. Его соотечественники очень сдержанно относились к необычному сырью. Окончательно их убедил преемник Колумба Эрнан Кортес, выдвинувший ту же идею четверть века спустя.
На этот раз он встретил гораздо более благоприятный отклик, и к 1527 году корабли, идущие из Центральной Америки, уже доставляли бобы, быстро ставшие желанным товаром. Постепенно они завоевали репутацию эксклюзивной еды при европейских аристократических дворах. Ходили слухи, что они обладают эффектом афродизиака и что их потребление стало модным. Шоколад, все еще в форме напитка в индийском стиле, был престижным делом, и испанский язык стал включать его ацтекское имя, которое постепенно распространилось на другие языки мира.
Страсть обещана
Экспедиция Кортеса свидетельствовала о том, как ацтекский монарх Монтесума употреблял какао-напиток в чашках из настоящего золота. Только тогда на ум пришла избранная женская компания, которой он якобы предавался с особой страстью после такой «прелюдии». Не один европейский правитель стремился подражать его традиции. Неудивительно, что шоколад первым нашел свое место на обетованной земле любви, во Франции. Например, король Людовик XIV получил от своей будущей жены, испанской принцессы Марии Терезии, чемодан, полный шоколада, в качестве свадебного подарка. Следует отметить, что в 1660 году это было исключительно дорогое дело.
Фото: https://myasotut-saintpeterburg.ru/
Возможно, знаменитый итальянский писатель и дипломат Джакомо Казанова никогда бы не вошел в историю как знаменитый обольститель, если бы не позволял себе пить горячий шоколад каждый раз, когда собирался очаровать одну из своих избранниц. Говорят, что он придавал ей такой же магический эффект, как опьяняющее шампанское. А в опере Моцарта Cosi van Tutte служанка Деспины готовит для своей хозяйки шоколадный напиток, не давая самой попробовать его. Потом, когда она уже не выдерживает и все-таки пробует, она вдруг понимает, откуда берутся слухи о том самом особенном заклинании «приворотного зелья»…
Вино и яичные желтки
В то же время венский священнослужитель Франц Раух предостерегал монахов от употребления в пищу продукта, который, по его мнению, вызывал самые низкие инстинкты. А английский ботаник Джон Паркинсон даже называет его в своем гербарии «свиным напитком». Однако это было недействительно — тем временем к репутации афродизиака добавилась теория о якобы терапевтических эффектах. Шоколад продавался в аптеках, и врачи того времени восхваляли его как средство, стимулирующее организм и улучшающее пищеварение.
Вероятно, они добавляли какао эффекты, которых на самом деле не было. Лечебный эффект был вызван ингредиентами, которые европейцы добавляли в «свой» напиток. Горький, если не обжигающий, вкус ацтекского напитка не соответствовал их вкусовым предпочтениям, поэтому они угощались различными пряностями – корицей, ванилью, гвоздикой или мускатным орехом. Красное вино или даже яичные желтки также были популярным ингредиентом. Такое сочетание, наверное, не понравится сегодняшним «шоколадкам», ведь они привыкли к содержанию молочной составляющей.
А вот идея совмещения какао и молока пришла гораздо позже, скорее всего, в середине 18 века, когда британский врач Ганс Слоун во время своего визита на Ямайку вдохновился производством темного шоколадного напитка на водной основе. Он заменил его молоком и сахаром в собственном рецепте, а когда вернулся, отпраздновал успех в Англии с получившимся продуктом. Вероятно, это был первый рецепт своеобразного «какао».
Какао-дерево везде
Тем временем Испания постепенно теряла свою монополию на импорт какао-бобов из-за границы. Чтобы удовлетворить растущий спрос, площадь плантаций какао увеличивалась рекордными темпами. А выращиванием эксклюзивного сырья стали интересоваться и другие народы, помимо испанцев. Британцы и голландцы, в частности, отправили своих торговых представителей в Новый Свет с единственной задачей: заняться этим прибыльным бизнесом.
Фото: https://www.botanichka.ru/
Французы импортировали саженцы какао на свои недавно колонизированные территории в восточной Индии и на Мадагаскаре, чтобы они не так сильно зависели от американского урожая. Позднее то же самое сделали бельгийцы в Конго и голландцы на Шри-Ланке. Таким образом, центр тяжести основного источника какао сместился на другие континенты. Если в начале «эры какао» Гватемала была крупнейшим в мире экспортером шоколада, то сейчас этот статус принадлежит Гане и Кот-д'Ивуару в Африке.
Плитка
В 1828 году голландский химик Каспарус ван Хаутен направился в патентное бюро с идеей коренным образом изменить нынешнюю форму пищевой промышленности. В последние годы владелец амстердамской шоколадной фабрики долго думал о том, как удалить излишки какао-масла в процессе переработки жирных какао-бобов. Это позволило бы впервые создать шоколад в твердой форме.
Ацтеки иногда использовали в своих рецептах кукурузную муку, которая впитывала в себя жирный компонент, но вкусовые рецепторы вялых европейцев отказывались привыкать к такому рецепту. И Каспарус ван Хаутен — отец более известного Конрада, давшего свое имя известному бренду, — нашел решение. Он изобрел гидравлический пресс, способный отделять какао-масло и какао-массу. Полученный продукт представляет собой какао-порошок с пониженным содержанием жира.
Принцип Хаутена до сих пор используется производителями и продается в магазинах как голландское какао. В то же время своим изобретением Ван Хаутен неосознанно заложил основы на пути к созданию первой в мире плитки шоколада. Используя его патент, на первое место вышла ныне не существующая английская компания Fry's, которая в середине XIX века была самым успешным производителем кондитерских изделий из какао в стране. Внедрив шоколад, который можно подержать в руке и откусить, она только укрепила свои позиции.
На фабрике Bristol's Fry в 1847 году они подмешали сахар в прессованную какао-массу и заменили использовавшуюся до сих пор воду какао-маслом. Благодаря этому, сырью можно было придать произвольную форму. Это было не так далеко, чтобы родить форму популярной таблицы с характерными квадратами, которые можно разделить по желанию. Однако, прежде всего, производство шоколада резко подешевело, так что роскошные продукты, предназначенные только для высших слоев общества, внезапно стали лакомством, легко доступным для большинства населения.
Фото: https://oir.mobi/
С молоком вкуснее
Даже в самом обычном магазине самообслуживания сегодня покупателю не хватило бы пальцев обеих рук, если бы он захотел пересчитать все виды шоколада, которые он может выбрать. До половины второго века было ровно наоборот: был более или менее единый вкус, и все конфеты, независимо от производителя, были на вкус одинаковыми. Ситуация изменилась в 1875 году, когда швейцарский производитель шоколада Даниэль Петер придумал добавлять в него сухое молоко.
В то время его только начинали производить, и сосед Петера, преуспевающий фабрикант Анри Нестле, изобретший детское питание на основе сухого молока, имел в этом большую заслугу. Кстати, благодаря Сунару его компания сегодня является крупнейшим продовольственным концерном в мире. Созданию молочного шоколада удалось преодолеть еще одну важную веху, и полученный вкус был уже далек от горького предшественника времен ацтеков. Практически всем он нравился.
Изобретатель бархатной текстуры
Маленькая альпийская страна отправилась в путь, чтобы завоевать репутацию шоколадной сверхдержавы. Еще один из предпринимателей, чье имя известно во всем мире, был родом из Швейцарии: Родольф Линдт, открывший собственную шоколадную фабрику в конце 19 века. Ему было всего двадцать четыре года, когда он изобрел новаторскую конш-машину. Это позволило механически перемешивать шоколадную смесь до образования бархатистой гладкой массы, в которой благодаря оптимальной температуре все ингредиенты идеально перемешиваются и исчезает нежелательный горьковатый аромат.
Чем выше качество шоколада, тем дольше он должен находиться в аппарате – в основе это несколько часов, однако топовые продукты это делают в течение недели. Шоколадный батончик Lindt первым начал растворяться естественным образом при попадании на язык. В 1899 году Родольф продал свою фабрику, включая маркетинговые права и оригинальный рецепт, Шпрюнгли за 1,5 миллиона золотых франков, создав основу для компании, которая сейчас занимает седьмое место в мире и третье место в Европе по объему производства. Он производит кондитерских изделий на 4,6 миллиарда долларов в год.
Комментарии