Вегетарианские стейки приобретают вкус говядины благодаря искусственному интеллекту
Анатолий Шуклецов - 30.08.21 (обновлено 30.08.21) Вегетарианские стейки все чаще появляются на полках магазинов во время летнего барбекю, а популярность постных блюд растет. Но как обеспечить говяжий вкус белковым продуктам из гороха, сои, черной фасоли, сладкого картофеля или свеклы? Отчасти это возможно с помощью искусственного интеллекта.
Впечатление от вкуса говядины в вегетарианском бургере предполагает значительную работу над вкусом, текстурой, цветом, а также стойкостью к термической обработке или восприятием, которое эти продукты вызывают во рту. «Очень сложно найти растительный белок, который напоминал бы мясо», – говорит Эммануэль Бутстраен, руководитель отдела ароматических добавок швейцарской компании Firmenich. Одна из самых больших трудностей – это необходимость избегать неприятных вторичных привкусов. Белки гороха имеют свойство выделять много горечи, к которой вкусовые рецепторы очень чувствительны.
Фото: https://wallpaperboat.com/
Вкусы, смоделированные компьютером
Растительные белки могут иметь зеленый оттенок, напоминающий яблоки или зеленые груши, вкус бобов, терпкий вкус или ощущение сухости, добавленный Жеромом Барра, руководителем отдела инноваций и специалистом по технологиям вкуса. Эксперты по аромату используют широкий спектр ингредиентов, чтобы замаскировать или компенсировать неприятный вкус другими ароматизаторами.
Из-за сотен и сотен возможных комбинаций Firmenich использует искусственный интеллект для их комбинирования. «Искусственный интеллект может создать миллионы возможностей», – с энтузиазмом говорит Барра. Алгоритмы позволяют исследовать широкий спектр вкусов, но также учитывают предпочтения потребителей, технические или нормативные ограничения, тем самым ограничивая комбинации ингредиентов, из которых эксперты по вкусовым качествам могут создавать ароматы, которые они тестируют с поваром. В частности, искусственный интеллект позволил развить аромат, передающий специфический вкус жареного мяса. Алгоритмы помогли найти жареные тона, существующие в растительном мире.
«Растительные диеты представляют собой очень существенный сдвиг в диете», – говорит Гилмен Гостин, генеральный директор Firmenich. По его словам, заменители мяса и молочных продуктов относятся к числу тенденций с наибольшим потенциалом роста в рационе питания. Согласно исследованию швейцарского банка Credit Suisse, мировой рынок заменителей мяса и молочных продуктов в настоящее время оценивается примерно в 14 миллиардов долларов. К 2030 году его стоимость может вырасти до 143 миллиардов долларов, а к 2050 году – до 1,4 триллиона долларов.
Комментарии