Главная / Это интересно / Кулинария

Сыр качокавалло: готовим сыр по итальянскому рецепту в домашних условиях

Ольга Калашникова
03 января 2020

Сыр качокавалло - уроженец итальянской Сицилии. Это мягчайший вытяжной сорт в плотной молочной оболочке. Его история насчитывает тысячи лет, ведь впервые секретами приготовления качокавалло поделился ещё Гиппократ! Сейчас этот сыр производится в Южной Италии и на Балканах. Известно, что лучший по вкусовым качествам делается фермерами непременно вручную. Вот и мы последуем лучшим традициям и приготовим своими руками сыр качокавалло, рецепт которого вы найдёте ниже. Запаситесь терпением. Работа предстоит трудоёмкая, но результат того стоит!

сыр качокавалло приготовление

Качокавалло рецепт пошагово

Ингредиенты:

  • Молоко - 10 литров;
  • Сычужный фермент - 0,5 чайной ложки;
  • Термофильная закваска - 1/16 чайной ложки;
  • Сетка для подвешивания сырной головки;
  • Форма для хорошего оттока сыворотки;
  • Термометр.

Готовим качокавалло в домашних условиях

1. Нагревайте молоко, постоянно помешивая и отслеживая температура. Она должна быть в пределах 30-33 градусов.

2. Как только увидите на термометре 33, добавляйте закваску. Тщательно смешайте и оставьте смесь на полчаса. Не думайте, что молоко тотчас начнёт бурлить. Никаких процессов вы пока не заметите.

3. Добавьте сычужный фермент в четверть стакана чуть тёплой воды. Затем вылейте смесь в молоко. Чтобы молоко начало сворачиваться, понадобится около часа. Уже через 10-15 минут вы увидите, что начал образовываться сгусток. Но полностью он сформируется не раньше, чем через 60 минут.

4. Опустите кончик ножа в сгусток на глубину не больше 4 см, сделайте маленький надрез и чуть отведите нож в сторону. Срез ровный, а нож чистый? Значит, вы всё сделали верно.

5. Режем сгусток на кубики примерно по 2 см. Затем нужно убрать лишнюю влагу. Нагреваем массу до 39-40 градусов. Вымешивайте зерно в течение получаса. В итоге зернышки должны получиться упругими наощупь. Оставьте массу на огне еще на 10 минут, чтобы всё зерно оказалось на дне. Следите за температурой. Её превышение приведёт к тому, что сыр станет пересушенным.

сыр качокавалло

6. Удаляем ковшом или кружкой сыворотку. Остатки влаги отделим от зёрен при помощи сита или дуршлага. Предварительно дуршлаг лучше простерилизовать кипятком.

То, что получилось на данном этапе годится для приготовления нежнейшей рикотты, но наша цель - сыр качокавалло, поэтому продолжаем творить.

7. Добавьте специи и пряности по вкусу. Переместите полученную массу в формы, попутно чуть надавливая для закрепления и удаления лишней влаги.

8. Держите зерно в тёплом месте в течение 6 часов. Как только период вызревания завершится, налейте в ёмкость горячую воду и проверьте сырное тесто качокавалло на готовность. Для этого нужно отрезать от сырной головки полоску и положить в воду на пять минут. После того как достанете, попытайтесь растянуть. Если получилось - цель достигнута. Если нет, тесто не совсем дозрело. Оставьте ещё на 15 минут.

9. Нарежьте тесто на полоски шириной не более 2 см. Налейте в кастрюлю или другую ёмкость небольшое количество горячей воды, чтобы она покрывала полоски. Они будут стремиться слипнуться меж собой. Не допускайте этого. Как только вода подостынет, налейте свежей горячей. Полоски начнут растягиваться и объединяться в однородную массу. Растягивайте тесто, подняв всю массу деревянной ложкой. Повторите несколько раз. Если тесто плоховато тянется, добавьте ещё горячей воды и чуть нагрейте.

10. Окуните руки в холодную воду и начинайте формировать сырные головки. Сначала нужно сделать из кусочка теста небольшой квадрат, а потом подтянуть все углы, чтобы получилась форма мешочка. По мере необходимости, подогревайте тесто. Как только достигнете желаемой формы, охладите головку, опустив её в холодную воду. Сначала дайте ей минут 10-15 повисеть, чтобы получилась грушевидная форма.

головки сыра

11. Приготовьте раствор для засолки. Вскипятите литр воды с 200 граммами соли, процедите, добавьте четверть чайной ложки уксуса и столько же хлористого калия. Чуть подогрейте. Сформированную головку сыра качокавалло опустите в рассол на 3 часа.

12. Следующий этап - подвешивание. Оно необходимо для правильно вызревания сыра. Вокруг верхней части "груши" сделайте петлю. Подвешивать лучше в прохладном не сыром месте. В среднем до полного вызревания остаётся около 6 недель. Если вы предпочитаете не слишком влажный сыр, можно оставить его в подвешенном состоянии и до 1 года.

качокавалло вызревание

Ну что, усвоили, что качокавалло, рецепт которого мы сегодня изучили, не так "страшен" в приготовлении, как его малюют? Вам даже понравится этот кропотливый многоэтапный процесс. У некоторых даже может появиться желание открыть свою домашнюю сыроварню. Дерзайте. Дело хоть и хлопотное, но душевное и прибыльное.

Посмотрите также интересное видео на нашем YouTube канале:

#Сыр качокавалло #Рецепт #Приготовление #Ингредиенты качокавалло #Кулинария

0

Подпишитесь на наши аккаунты в ВКонтакте, Facebook, Одноклассники, Youtube, Twitter, Pinterest. Будьте в курсе последних новостей!

Новости Recreativ

загрузка...

Новости Oblivki

Новости Newshunter

Последние материалы из раздела "Кулинария"