Холодильное оборудование в производстве сгущенного молока

В 1856 году американец Гейл Борден определенный период времени выпаривал натуральное коровье молоко, после чего добавил в него сахар. Принято считать, что получившийся продукт является первым в мире сгущенным молоком. С тех пор прошло много времени, соответственно, менялся не только сам продукт, но и технологии его производства. В наше время сгущенное молоко, по своей сути, то же самое коровье молоко, только с более длительным сроком хранения. В нем содержится 34 % белка, а калорийность составляет 320 Ккал. Существуют рецепты по приготовлению «сгущенки» в домашних условиях. Однако, в этой статье речь пойдет о промышленном производстве сгущенного молока.

В первую очередь, необходимо «подготовить» молоко. После его получения, необходимо провести ряд действий по оценке его качества. Далее, молоко процеживается, и оценивается его жирность. В случае, если жирность превышает необходимую норму (в зависимости от типа производимого сгущенного молока), то добавляется обезжиренное молоко до достижения необходимого уровня жирности. Если уровень жирности молока следует повысить, то добавляются сливки или молочный жир. После того, как достигнута необходимая жирность, происходит пастеризация молока в специальных чанах при температуре около 90 градусов по Цельсию. Полученное (уже пастеризованное) молоко охлаждают до 70 градусов по Цельсию, и оно готово к производству сгущенного молока.

Процесс изготовления заключается в том, что в специальных установках обеспечивается кипение молока (это делается для испарения лишней влаги, соответственно происходит сгущение жидкости). Во время этого процесса делается замер плотности, чтобы оценить уровень готовности продукта. Естественно, не стоит забывать и о сахаре. Дело в том, что сахар добавляется как в твердом виде (его добавляют в молоко на начальном этапе), так и в виде сиропа (уровень сахара в сиропе должен быть выше 70 %). Сахарный сироп можно добавлять до и после процедуры сгущения.

В дальнейшем для процесса охлаждения необходимо холодильное оборудование, настроенное под особенности конкретного производства. Этот процесс играет важную роль, так как в полученном молоке содержится особый сахар, называемый лактоза, который образует осадок в виде кристаллов. Если процесс охлаждения произойдет неправильно, то в готовой продукции образуются крупные, ощутимые на вкус крупинки, что не соответствует качеству. Также, в процессе охлаждения «сгущенки» происходит увеличение вязкости продукта. Для того, чтобы «правильно» охладить сгущенное молоко, необходимо поместить его в кристаллизаторы сразу после «выпаривания». В этих кристаллизаторах содержится вакуум и происходит постоянное механическое воздействие на молоко. Это длится около получаса и температура продукта падает до 20 градусов по Цельсию.

После этого происходит фасовка готового сгущенного молока (наверное, каждый из нас при слове «сгущенка» вспоминает железную банку с синей этикеткой), после чего процесс производства можно считать завершенным.